大米的口感、味道、卖相等因素取决于大米本身属于哪类品种，优质品种大米质地柔韧、香润弹牙。除此之外，在何地区种植、采用何种方式种植、如何储存、加工工艺及成品储存等都是需要考虑到的影响条件。
图1 大米的分类
我们平时经常接触到的大米品种主要有籼米、粳米、糯米三种。如果是做米饭用的话，粳米是最为受欢迎的品种，因为粳米口感适中，弹性适度，相对来讲，做米饭味道也最好；糯米的淀粉及各种营养物质含量高，有很高的营养价值，但不宜多吃，尤其是消化不良、糖尿病、“三高”人群等尽可能不吃。
图2 稻米资源分布图
从地理角度来区分的话，北方主产粳米，如在销售市场上广受好评的东北稻花香米就属于粳米，南方则多为籼米，如象牙米。从米型来区分，粳米体型短粗，比较圆润，象一粒粒小珍珠一样，因此部分产品也冠有珍珠米的美称，做出的饭口感油润、弹性好；而籼米则体型细长，呈长条形，成饭相对粳米而言比较松爽、弹性稍差。
表1 粮温与大米相对安全水分的关系
图3 大米爆腰的状态
稻谷到成米需要一定的过程，这个过程就是农民收割水稻之后降低稻谷的水分，这个过程俗称"烘干"。然而因为“烘干”过程中，温度变化较为剧烈，容易出导致大米出现“爆腰”的情况，口感口味都会受到不低的影响。因此不宜过早收割水稻，比较保险的做法是先让其在自然环境下降低水分，收储后再进行通风降水，让稻谷水分在自然条件下逐步降至安全储存程度，再进行加工。
图4 陈米与新米对比
一般家庭条件下，购买的大米都会储存在自己的“粮仓”内，随着时间慢慢流逝，大米也会随之发生变化，这就是大米的新陈度。随着储存时间增加，大米包含的脂肪酸值会逐渐提升，储存方式不当的情况下，还有可能出现霉变和黄粒米，里面所包含的黄曲霉毒素更是对人体有剧毒。陈米米饭色泽变暗、黏度降低、弹性变差、酸度增加、口感松散、也失去新米饭特有的清香味。因此建议尽快食用完毕，储存条件并不很理想的家庭可以通过“少量多次”的方式，不要一次性购买过多大米储存。
通过以上的了解，广大消费者朋友们已经对大米的挑选有一定的认知了，相信你们一定能挑选到最心仪、最新鲜、最优质的大米品种，为家庭的健康添砖加瓦。
